I vincisgrassi sono un piatto tipico della cucina marchigiana, che si prepara con una pasta all'uovo, un ragù di carne mista e rigaglie di pollo, besciamella e parmigiano.
Si tratta di una sorta di lasagna molto ricca e saporita, ideale per le occasioni speciali come il pranzo di Natale o di Pasqua.
In questo articolo parleremo un po’ della storia di questo piatto e vi spiegheremo come realizzarlo secondo la ricetta originale, con qualche consiglio per personalizzarlo a vostro gusto.
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La storia dei vincisgrassi
Il nome vincisgrassi deriva forse dal termine tedesco "Windischgrätz", che era il cognome di un generale austriaco che combatté nelle Marche durante le guerre napoleoniche. Si dice che il generale fosse un grande appassionato di questo piatto e che i cuochi locali lo preparassero in suo onore. Altre fonti sostengono invece che il nome sia una storpiatura di "princisgrass", cioè "principe grasso", in riferimento alla ricchezza del condimento.
La ricetta originale dei vincisgrassi prevede l'uso di sette strati di sfoglia sottile, alternati a un ragù di carne macinata al coltello – di solito manzo e maiale – e rigaglie di pollo – durelli e fegatini – insaporito con vino rosso, chiodi di garofano e noce moscata. Il tutto viene coperto con abbondante besciamella e parmigiano grattugiato, e infornato fino a formare una crosticina dorata.
Ogni famiglia marchigiana ha la sua versione dei vincisgrassi, che può variare negli ingredienti e nelle proporzioni. Alcuni aggiungono anche prosciutto crudo, lardo o funghi al ragù, altri usano la pasta fresca o quella secca, altri ancora sostituiscono la besciamella con la panna o il latte. L'importante è che il risultato sia un piatto sostanzioso, cremoso e profumato.
La ricetta
Ingredienti per 6 persone
• 500 g di sfoglia fresca
• 300 g di carne macinata di manzo
• 300 g di carne macinata di maiale
• 100 g di rigaglie di pollo
• 800 g di passata di pomodoro
• 500 g di besciamella
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 1 bicchiere di vino rosso
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 sedano
• 2 chiodi di garofano
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe q.b.
Inizia preparando il ragù: trita finemente la cipolla, la carota e il sedano e falli soffriggere in una pentola con un filo d'olio. Aggiungi poi la carne macinata e le rigaglie tagliate a pezzetti e fai rosolare bene, mescolando spesso. Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare. Versa poi la passata di pomodoro e aggiusta di sale e pepe. Infine, aggiungi i chiodi di garofano e lascia cuocere a fuoco basso per circa due ore, fino a ottenere un sugo denso e saporito.
Nel frattempo, lessa la sfoglia in abbondante acqua salata, scolala al dente e raffreddala sotto l'acqua corrente. Stendetela poi su un canovaccio pulito per farla asciugare.
Prepara anche la besciamella seguendo la ricetta classica: scalda il latte in un pentolino con un pizzico di sale e noce moscata; in un'altra pentola fai sciogliere il burro e unisci la farina, mescolando bene con una frusta per evitare grumi, versa poi il latte caldo a filo, continuando a mescolare, e porta a ebollizione; cuoci la besciamella per qualche minuto, fino a che non si addensa.
Ora puoi comporre i vincisgrassi. Ungi una pirofila da forno con un po' d'olio e stendi uno strato di sfoglia sul fondo. Coprilo con un po' di ragù, una manciata di parmigiano e qualche cucchiaio di besciamella. Ripeti l'operazione fino a esaurire gli ingredienti, formando almeno sette strati di pasta. Termina con uno strato di besciamella e parmigiano, che serviranno a far formare la crosticina sulla superficie.
Inforna i vincisgrassi in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti, fino a che non diventano dorati e croccanti. Sfornali e lasciali riposare per una decina di minuti prima di servirli.