Quanto sono buone le olive all’ascolana! Le conosciamo tutti: si tratta di una ricetta tipica marchigiana che ha ormai da tempo superato i confini regionali per approdare sulle tavole di tutta Italia, in gustosissimi antipasti e aperitivi, assieme a salumi, formaggi e altri stuzzicanti finger food.
![olive ascolane]()
Ma le vere e originali olive all’ascolana devono essere fatte seguendo la ricetta originale, che risale a oltre un secolo fa. E se vuoi cimentarti anche tu nella loro realizzazione, te la proponiamo proprio qui.
Gli ingredienti per le olive all’ascolana
L’ingrediente principale di questa ricetta è, naturalmente, l’oliva. Per realizzarla ti servirà 1 kg di olive ascolane tenere.
Ingredienti per il ripieno
• 100 g di polpa di manzo
• 100 g di polpa di maiale
• 100 g di pollo
• 30 g di mollica di pane
• ½ cipolla
• noce moscata q.b.
• 80 g di parmigiano grattugiato
• la scorza di mezzo limone
• un pizzico di chiodi di garofano macinati
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 uovo
• sale fino q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.
Ingredienti per la panatura e per la frittura
• 2 uova
• farina 00 q.b.
• pangrattato q.b.
• 500 ml di olio extravergine d'oliva o olio per friggere
La preparazione delle olive all’ascolana
La prima parte del lavoro consiste nel preparare il ripieno.
Trita la cipolla, il sedano e la carota e falli rosolare con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva.
Taglia a piccoli dadini i tre tipi di carni e aggiungili al soffritto. Quando saranno ben rosolati, condisci con il sale, aggiungi il vino bianco e fallo sfumare.
Togli il composto dal fuoco e lascialo raffreddare; dopodiché macinalo e versalo in una ciotola; aggiungi la polvere di chiodi di garofano, la noce moscata, la scorza grattugiata di mezzo limone, un uovo, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane sbriciolata finemente e impasta il tutto fino ad ottenere un composto morbido ma compatto.
Mentre il ripieno riposa, è il momento di togliere il nocciolo alle olive. Per farlo ti servirà un coltellino da cucina a lama liscia.
Questa è la tecnica corretta: taglia la polpa dell’oliva a spirale partendo dal picciolo senza interromperti mai, fino alla completa separazione dal nocciolo.
Una volta terminata questa operazione, le olive possono essere riempite con il composto preparato in precedenza, cercando di ridare il più possibile alle spirali la forma originaria delle olive.
È il momento della frittura. Per prima cosa prepara tre ciotole contenenti una la farina, una le uova sbattute e una il pangrattato.
Le olive all’ascolana necessitano di una doppia panatura. Quindi passa ogni oliva prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e in ultimo nel pangrattato. Falle riposare al fresco per mezz’ora e ripeti i tre passaggi – prima farina, poi uovo e infine pangrattato.
In questo modo ti garantirai una frittura fragrante e croccantissima.
Ultimo step: fai scaldare l’olio in una pentola capiente e immergici le olive ripiene; girale di tanto in tanto e falle cuocere fino a che non avranno raggiunto una colorazione dorata e uniforme; poi sgocciolale e mettile su un piatto coperto di carta assorbente.
Le tue olive all’ascolana sono pronte per essere servite, calde e saporite, magari accompagnate da un buon bicchiere di vino, sempre marchigiano, naturalmente.
Quale vino possiamo abbinare a questo piatto dal gusto così vivace e intenso? Sicuramente un vino bianco strutturato e deciso, complesso e ben sapido come il Verdicchio dei Castelli di Jesi.