Qual è la stagione migliore per una bella grigliata di carne? Tutte! Che sia estate su un barbecue all’aperto o inverno in un caminetto, è sempre il momento giusto per gustarsi dell’ottima carne alla brace.
L’importante è sapere bene cosa fare, cioè quali sono i tagli migliori da scegliere, le modalità e le tempistiche di cottura da osservare.
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I tagli di carne perfetti per la cottura alla brace
La scelta del taglio di carne è cruciale per la buona riuscita di una grigliata.
Innanzitutto, è consigliabile optare per tagli non eccessivamente magri, in modo da evitare che si secchino troppo durante la cottura.
Per quanto riguarda la tipologia, il manzo è uno dei tipi di carne che regge meglio la griglia. Le possibilità sono davvero tante con questa carne, ma possiamo consigliare di sicuro l'entrecôte e il filetto.
Abbiamo, poi, il maiale: le costine e le punte sono le parti migliori da grigliare, mentre i tagli troppo magri, come le bistecche, tendono a seccarsi. Il grande classico sono, naturalmente, le salsicce, che si prestano perfettamente alla cottura sulla griglia grazie al loro contenuto di grasso, che le rende morbide e succose.
Anche il pollo è ottimo alla brace, ma consigliamo di effettuare una marinatura preventiva in modo da mantenere le carni saporite e tenere.
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Il momento giusto per salare la carne
La salatura della carne è un momento cruciale per la grigliata.
Partiamo subito dall’errore più comune, che consiste nel salare la carne prima della cottura. Questo provoca la fuoriuscita dell'acqua e rischia di trasformare la grigliata in una bollitura.
Ugualmente, se si decide di effettuare una marinatura, bisogna evitare di aggiungervi sale, altrimenti si otterrà lo stesso risultato indesiderato.
La regola è salare la carne solo dopo la cottura.
Questo permette di ottenere una cottura ideale e, inoltre, dà modo ad ognuno di salare secondo il proprio gusto personale.
Griglia calda per una cottura perfetta
La temperatura della griglia è fondamentale per una cottura alla brace perfetta.
Prima di posizionarvi la carne, infatti, ci si deve assolutamente assicurare che la griglia sia ben calda: solo così si avrà la certezza di ottenere una squisita crosticina sulla carne che trattiene tutti i succhi al suo interno, mantenendola morbida e succulenta.
I tempi di cottura
Non esistono tempi di cottura da seguire rigidamente, poiché dipendono da vari fattori in gioco, come il calore della brace, della griglia, la distanza tra carne e brace e lo spessore del taglio.
Per dare un'idea, una fettina di carne di manzo con uno spessore medio di circa 2,5 cm richiede questi tempi di cottura:
• molto al sangue: circa 2 minuti per lato
• al sangue: circa 3 minuti per lato
• media: circa 4 minuti per lato
• ben cotta: circa 3 minuti per lato a fuoco alto per scottarla e 7-10 minuti a fuoco basso per permettere al calore di penetrare bene all’interno
Un suggerimento
Per gustare dell’ottima carne alla brace bisogna ricordare una cosa importante: la carne va sempre trattata con delicatezza.
Durante la cottura va girata sulla griglia una sola volta; non va mai schiacciata o, ancora peggio, bucherellata: mai usare forchette e forchettoni che potrebbero lesionarla provocandone la fuoriuscita dei succi che sono indispensabili per mantenerla tenera e gustosa – una volta bucata, la carne tenderà inevitabilmente a diventare secca, asciutta e dura.
A dire la verità c’è una carne che si può bucherellare, ed è la salsiccia: in questo caso i fori servono per eliminare, se lo si desidera, parte del grasso presente al suo interno. Ma è importante non esagerare anche in questo caso: pure le salsicce possono diventare secche e poco invitanti.