Formaggio di fossa
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I formaggi di fossa sono una specialità casearia tipica di alcune zone dell'Italia centrale, in particolare della Romagna e delle Marche, ma anche dell'Umbria e della Toscana. Si tratta di formaggi stagionati in fosse scavate nella roccia o nel tufo, che acquisiscono un profumo intenso e un sapore deciso e aromatico, grazie al particolare processo di maturazione.

La storia dei formaggi di fossa
La tradizione dei formaggi di fossa risale al Medioevo, quando i contadini usavano nascondere il formaggio sotto terra per proteggerlo dalle razzie e per conservarlo durante l'inverno. La pratica si diffuse soprattutto nelle zone dominate dalla famiglia dei Malatesta, che costruirono delle fosse nel tufo per riporre il formaggio, i cereali e il fieno. Con il tempo, i contadini si accorsero che il formaggio seppellito acquisiva un gusto particolare e pregiato, arricchito dagli aromi degli altri alimenti conservati con esso nelle fosse.
Oggi i formaggi di fossa sono prodotti con tecniche più moderne e igieniche, ma seguendo ancora le antiche regole: l'infossamento e la cosiddetta resuscitazione sono rituali antichi tutt’oggi rispettati e persino festeggiati.

La produzione dei formaggi di fossa
I formaggi di fossa possono essere di puro latte di pecora, di puro latte vaccino, misto – metà pecora e metà mucca – o anche di puro latte bufalino.
Vengono prodotti con tecniche tradizionali e poi sottoposti a una breve asciugatura. Successivamente vengono avvolti in sacchetti di tela bianca di cotone o lino e sistemati a strati nelle fosse di tufo. Queste vengono preventivamente sanificate bruciando paglia al loro interno, per eliminare l'umidità e i batteri nocivi, poi vengono rivestite con abbondante paglia asciutta e sigillate con il gesso.

La stagionatura dura circa 90 giorni, durante i quali il formaggio subisce una trasformazione chimica e organolettica dovuta alla fermentazione anaerobica; perde acqua e grasso, cambia colore e consistenza, sviluppa una crosta quasi inesistente e una pasta friabile; il profumo diventa intenso e ricorda il sottobosco, il legno, il muschio e il fieno; il sapore è molto caratteristico e varia dal dolce al piccante, con note amarognole.

Il formaggio di fossa DOP
Tra i formaggi di fossa esiste una varietà che ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta – DOP – a livello europeo nel 2009: si tratta del Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone DOP, prodotto nelle province di Forlì-Cesena, Rimini e Pesaro-Urbino. Questo formaggio ha un profumo intenso ed erbaceo, che richiama il sottobosco. La pasta è friabile e il sapore è dolce all'inizio e poi più intenso e piccante.

Come gustare al meglio il formaggio di fossa
Il formaggio di fossa si può gustare da solo o accompagnato da pane, miele, marmellate, frutta secca o fresca. Si abbina bene anche a salumi, verdure sott'olio o sottaceto, polenta e carni arrosto. Inoltre si sposa perfettamente con vini rossi corposi e strutturati, come il Sangiovese di Romagna o il Rosso Piceno.

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