Ciauscolo Dalla tradizione contadina marchigiana Perbacco Countryhouse

Ciauscolo
Dalla tradizione contadina marchigiana

PerBacco Countryhouse

Ogni regione in Italia vanta una vastissima gamma di prodotti tipici legati al territorio e alle tradizioni locali.
Quali sono quelli delle Marche? Fare una semplice lista sarebbe riduttivo: tantissimi nomi, senza dubbio, ma che potrebbero non dire molto ai più.
Per questo parleremo più dettagliatamente di alcuni di essi separatamente nei vari articoli del nostro blog.

Oggi vogliamo dedicare le nostre attenzioni al ciauscolo.

Che cos’è il ciauscolo?
Il ciauscolo è un salume tipico delle Marche, che si distingue per la sua consistenza morbida e spalmabile, il suo colore rosso-roseo e il suo sapore aromatico e speziato.
Si tratta di un prodotto che affonda le sue radici nella cultura contadina di questa regione, dove il maiale era – ed è – una risorsa preziosa e nulla doveva andare sprecato.
Il ciauscolo ha origini antiche, che risalgono almeno al XVIII secolo, ma probabilmente sono ancora più remote. Il suo nome deriva dal latino ciabusculum, che significa "spuntino", ed era infatti il cibo che i contadini portavano con sé nei campi e consumavano tra un pasto e l'altro.

Il ciauscolo è un salume a pasta tenera, che viene prodotto in dimensioni variabili, da 400 grammi fino a 2,5 kg. La carne utilizzata proviene da suini di razza Landrace Italiana, Duroc Italiana e Large White, allevati nelle Marche e alimentati con cereali e siero di latte. I tagli impiegati sono la pancetta, la spalla e le rifilature di prosciutto e lonza. La carne viene frollata per non più di dieci giorni, poi macinata finemente e insaporita con sale, pepe nero, aglio e vino bianco. L'impasto viene poi insaccato in un budello suino o bovino e legato alle due estremità. Infine segue una fase di asciugatura e stagionatura, che dura da due settimane a tre mesi, a seconda delle dimensioni del salume.

Il ciauscolo ha ottenuto nel 2009 la denominazione IGP – Indicazione Geografica Protetta, che ne tutela la qualità e la tipicità.
La zona di produzione comprende le province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno, in una varietà paesaggistica che va dalle montagne dell'Appennino al mare Adriatico.

Come si gusta il ciauscolo
Il ciauscolo è una delle eccellenze gastronomiche marchigiane, che si può gustare in purezza o spalmato su crostini di pane. Si accompagna bene con formaggi freschi o stagionati e con bruschette di pane casereccio e olio extravergine di oliva. Si può anche utilizzare per arricchire primi piatti, come le ottime tagliatelle al ragù di ciauscolo.

Ciauscolo
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